Håndlavet i mejeriet
Hver dag laver vi frisk, økologisk ost på råmælk
Dagligt får vi frisk økologisk råmælk fra køerne på Svanholm. Mælken fragtes ovenpå til vores eget lille mejeri, hvor vi dagligt arbejder med forskellige oste og håndstrækker mozzarella som serveres samme dag i restauranten nedenunder.
Her på siden kan du læse om de forskellige oste, vi producerer i mejeriet og se billeder af det endelige produkt, som du kan smage, hvis du kommer forbi restauranten.
Mozzarella
Traditionel strukket ost fra Syditalien.
Vores kron-juvel.
Den rå mælk hældes i ostekaret og varmes op til 37° C. Vi tilføjer herefter mælkesyrebakteriekulturen. Når mælken har sat sig skærer vi ostemassen ud i tern af ca. 2×2 cm som vi langsomt lader gære i vallen, hvorefter vi dræner den.
Så strækker vi osten i kogende vand til den samler sig og tager form som en slags brandvarm brøddej.
Den strukkede ost formes til kugler, som vi lader hvile 3-4 timer i saltlage.
Mozzarellaen er kernen af vores osteproduktion og mange af de andre oste er afledte af den.
Stracciatella
Oprindeligt fra Puglia (Syditalien).
“Stracciare” betyder at rive noget fra hinanden på italiensk. Mange forbinder stracciatella med en italiensk mælkeis som så og sige er “skåret” med chokolade. I ostesammenhæng er det noget ganske andet.
Stracciatella laves med små stykker af mozzarella som hives fra hinanden i trådagtige stykker og røres med fuldfed fløde og salt.
Stracciatellaen bruges som basis ingrediensen i Burrata.
Burrata
Oprindeligt fra Puglia (Syditalien).
Burrataen laves i anden del af produktionen af vores mozzarella. Vi bruger den resterende ostemasse fra formningen af mozzarellaen. Mens den stadig er blød og varm laver vi et tyndt lag af ostemassen, som vi fylder op med stracciatella. Vi former det tynde lag rundt om stracciatellaen som en fyldt ballon og lukker det med fingrene.
Frisk Ricotta
Oprindeligt fra Central- og Syditalien
Den friske ricotta starter ved, at vi varmer den økologiske mælk fra Svanholm op til 85° C, hvorefter vi skiller mælken med 40% valle fra mozzarellaproduktionen. Efter 5-10 minutter samles dig en cremet og let ostemasse på toppen, som vi dræner og smager til med salt. Ricottaen kan serveres med det samme eller tørres.
Tørret ricotta
Oprindeligt fra Syditalien.
Den tørre ricotta laver vi udelukkende på valle fra mozzarellaproduktionen og i samme ostekar. Vi varmer vallen op til 85° C med 1% salt og syrner den med citronsaft. Herefter danner der sig små ostefnug på overfladen som vi skummer og lader dræne natten over. Den efterfølgende dag presser vi osten i en ostepresse i to dage for at give osten en fast form. Osteblokken skæres ud i mindre blokke, som vi tørrer ved 40° C. Hele processen tager fem dage, hvorefter vi bruger den tørrede ricotta på vores pizza.
Mascarpone
Oprindeligt fra Lombardiet (Norditalien).
Frisk blød ost. En af hovedingredienserne i tiramisu.
Vi laver vores mascarpone med økologisk mælk fra Svanholm og fuldfed fløde. Blandingen varmes op til 82° C, hvorefter den syrnes med citronsaft og derefter nedkøles til under 8° C. Afslutningsvis drænes den gennem et osteklæde i to dage, og den er herefter klar til brug.
