Håndlavet i mejeriet
Hver dag laver vi frisk, økologisk ost på råmælk
Dagligt får vi frisk økologisk råmælk fra køerne på Svanholm. Mælken fragtes ovenpå til vores eget lille mejeri, hvor vi dagligt arbejder med forskellige oste og håndstrækker mozzarella, som vi serverer samme dag i restauranten nedenunder.
Her på siden kan du læse om de forskellige oste, vi producerer i mejeriet og se billeder af det endelige produkt, som du kan smage, hvis du kommer forbi restauranten.
Mozzarella
Traditionel strukket ost fra Syditalien.
Vores kronjuvel.
Den rå mælk hældes i ostekaret og opvarmes til 37° C. Vi tilføjer herefter mælkesyrebakteriekulturen. Når mælken har sat sig, skærer vi ostemassen ud i tern af ca. 2×2 cm som vi langsomt lader gære i vallen, hvorefter vi dræner den.
Så strækker vi osten i kogende vand til den samler sig og tager form som en slags brandvarm brøddej.
Den strukne ost formes til kugler, som vi lader hvile 3-4 timer i saltlage.
Mozzarellaen er kernen af vores osteproduktion, og mange af de andre oste er afledte af den.
Stracciatella
Oprindeligt fra Puglia (Syditalien).
“Stracciare” betyder at rive noget fra hinanden på italiensk. Mange forbinder stracciatella med en italiensk mælkeis som så og sige er “skåret” med chokolade. I ostesammenhæng er det noget ganske andet.
Stracciatella laves med små stykker af mozzarella som hives fra hinanden i trådagtige stykker og røres med fuldfed fløde og salt.
Stracciatellaen bruges som basisingrediensen i burrata.
Burrata
Oprindeligt fra Puglia (Syditalien).
Burrataen laves i anden del af produktionen af vores mozzarella. Vi laver den af den resterende ostemasse fra formningen af mozzarellaen. Mens den stadig er blød og varm, strækker vi et tyndt lag af ostemassen, som vi fylder op med stracciatella. Vi folder det tynde lag om stracciatellaen som en fyldt ballon og lukker det med fingrene.
Frisk ricotta
Oprindeligt fra Central- og Syditalien
Produktionen af den friske ricotta starter ved, at vi opvarmer den økologiske mælk fra Svanholm til 85° C, hvorefter vi skiller mælken med 40% valle fra mozzarellaproduktionen. Efter 5-10 minutter samles der en cremet og let ostemasse på toppen, som vi dræner og smager til med salt. Ricottaen kan serveres med det samme eller tørres. Læs om tørret ricotta nedenfor.
Tørret ricotta
Oprindeligt fra Syditalien.
Den tørre ricotta laver vi udelukkende på valle fra mozzarellaproduktionen og i samme ostekar. Vi opvarmer vallen til 85° C med 1% salt og syrner den med citronsaft. Herefter danner der sig små ostefnug på overfladen, som vi skummer og lader dræne natten over. Den efterfølgende dag presser vi osten i en ostepresse i to dage for at give den en fast form. Osteblokken skæres ud i mindre blokke, som vi tørrer ved 40° C. Hele processen tager fem dage, hvorefter vi bruger den tørrede ricotta på vores pizza.
Mascarpone
Oprindeligt fra Lombardiet (Norditalien).
Frisk, blød ost. En af hovedingredienserne i tiramisu.
Vi laver vores mascarpone med økologisk mælk fra Svanholm og fuldfed fløde. Blandingen opvarmes til 82° C, hvorefter den syrnes med citronsaft og nedkøles til under 8° C. Afslutningsvis drænes den gennem et osteklæde i to dage, før den er klar til brug.
